Joghurt selbst herstellen oder fertig kaufen – die Unterschiede
Joghurt selbst herstellen – die Vorteile auf einen Blick
Joghurt ist das Ergebnis von fermentierter Milch, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien entsteht. Das schon sehr lange kultivierte Sauermilcherzeugnis wurde vermutlich zufällig entdeckt, als Menschen feststellten, dass sauer gewordene Milch bekömmlich ist. Sie gilt sogar als gesund, da sich die in Joghurt vorhandenen Milchsäurebakterien auch in einer intakten Darmflora wiederfinden lassen. Am Grundprinzip der Herstellung hat sich auch in der industriellen Produktion nichts geändert. Allerdings werden die Produkte häufig mit Zucker oder weiteren Inhaltsstoffen versetzt oder enthalten durch die Wärmebehandlung keine lebenden Bakterienstämme mehr. Deshalb sollten Sie die Vorteile der eigenen Joghurt-Herstellung kennen. Schließlich ist die Herstellung viel einfacher, als Sie denken.
Was ist Joghurt?
In Kuhmilch enthaltene oder zugesetzte Milchsäurebakterien vergären einen Teil des enthaltenen Milchzuckers (Laktose). Die entstehende Milchsäure (Laktat) lässt den pH-Wert der Milch sinken. Ab einem pH-Wert von 5,5 vernetzen sich die bisher emulgierten Hauptproteine der Milch (Kaseine) untereinander: Die Milch wird dick. Ein Vorgang, der Dicklegung genannt wird und auch der Quarkherstellung vorangeht. Zu diesem Zeitpunkt kann man schon von echtem Joghurt sprechen, der übrigens nie laktosefrei ist. Je nachdem, welche Bakterienarten hier ihr Werk tun, entstehen mehr oder weniger Stoffwechselprodukte, die Konsistenz und Geschmack prägen. Sehr saure Joghurtsorten neigen dazu, Molke abzuscheiden, da sich das Kasein-Netz kontrahiert.
Vom Ursprung des Joghurts
Das Wort Joghurt stammt aus dem Türkischen („gegorene Milch“), doch sind vergleichbare Milchprodukte aus weiteren Regionen Eurasiens vom Balkan bis nach China nachgewiesen. Und das schon seit mehr als 1600 Jahren. Neben der verlängerten Haltbarkeit war wohl auch die bessere Verträglichkeit ein Grund dafür, dass Joghurt schon damals in vielen Kulturen sehr beliebt war. Erstaunlich ist, dass gerade in den Joghurt-Heimatregionen die Mehrheit der Erwachsenen laktoseintolerant ist. Säuglinge können Laktose durch das Enzym Laktase zwar selbst verwerten, doch nach der Milchentwöhnung produzieren viele Menschen dieses Enzym nicht mehr ausreichend. Die bakterielle Vergärung im Darm kann dann zu Problemen führen.
Milchsäurebakterien: Wieso Joghurt und nicht Dickmilch?
Die Herstellung ist ähnlich, die vergärenden Helfer und Bedingungen sind hingegen unterschiedlich. Vor 100 Jahren noch stellten viele Haushalte Sauermilch selbst her. Die flüssige Sauermilch oder festere Dickmilch waren eher ein Zufallsprodukt. Natürliche Mikroorganismen der Rohmilch fermentierten sie bei Zimmertemperatur, wobei auch Essigsäurebakterien eine Rolle spielten. Das Risiko von Fehlgärungen war recht hoch und damit bestanden auch gesundheitliche Gefahren.
Trink-Joghurtrezept Dr. Wolz
- 1 Liter H-Milch auf 35-40°C erwärmen (H-Milch hat den Vorteil, dass keine Fremdkeime vorhanden sind). Falls Sie Frischmilch nehmen sollten, erwärmen Sie diese zuerst auf 90°C und kühlen sie dann auf 35-40°C ab.
- Nehmen Sie 2 Teelöffel Darmflora plus Dr.Wolz® oder öffnen Sie eine Kapsel Darmflora plus select und rühren gut um.
Die beimpfte Milch füllen Sie in Ihren Joghurtbereiter. Falls Sie keinen Joghurtbereiter besitzen, stellen Sie die beimpfte Milch für einen Zeitraum von ca. 24-48 Stunden bei 25-40°C (otimal: 35- 40°C) warm.
- Im Geschmack ist Ihr Trinkjoghurt erfrischend, mild und cremig. Bewahren Sie ihn bitte im Kühlschrank auf.
Heute wird Dickmilch zur Sicherheit aus pasteurisierter Milch und reinen Lactococcus-lactis-Kulturen erzeugt, die mittlere Temperaturen (22 bis 28 °C) bevorzugen. Joghurt dagegen ist und war immer das Ergebnis wärmeliebender (42 bis 45 °C) Lactobazillen (ursprünglich Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, bei milden Sorten Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei), Streptokokken (Streptococcus thermophilus) und/oder probiotischer Bifidobakterien (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis). Auch Joghurt mit Fruchtzubereitungen, der von Großmolkereien hergestellt wird, entsteht aus zuvor wärmebehandelter Milch, um Fremdkeime zu reduzieren. Allerdings enthält dieser Joghurt im Gegensatz zu selbst hergestelltem Naturjoghurt oft viel Zucker.
Probiotischer Joghurt – nützlich für die Darmflora?
Das Wort probiotisch stammt von den griechischen Worten „pro bios“ und bedeutet so viel wie „für das Leben“. Damit ein Produkt als Probiotika klassifiziert werden kann, muss allerdings eine ausreichende Organismen-Zahl die Magenpassage überleben und nachweislich positive Effekte zeigen. Über die Nahrung aufgenommene, natürlich vorkommende Joghurt-Bakterienstämme finden sich zwar in einer intakten intestinalen Mikrobiom wieder. Es kommen allerdings nur etwa 10 Prozent unbeschadet im Darm an, da die Bakterienstämme die aggressive Magen- bzw. Gallensäure oftmals nicht überleben. Anders ist es, wenn die lebenden Mikroorganismen mit Hilfe von Magensaft resistente Kapseln aufgenommen werden. Sie stellen sicher, dass die Milchsäurebakterien auch in ihrer Wirkstätte – dem Darm – ankommen. Unabhängig der Darreichungsform gibt es mittlerweile Studien, die zeigen, dass milchsauer vergorene Lebensmittel (Joghurt, Kefir und Kimchi), die reich an Milchsäurebakterien sind, durch Verdrängung die Zusammensetzung der Darmflora günstig beeinflussen können.
„Naturjoghurt“, Joghurtzubereitungen und heimliche Zutaten
Dass Fruchtjoghurt meist nicht bloß Früchte, sondern Zubereitungen aus Obst, Zucker ist gemeinhin bekannt. Doch selbst bei Naturjoghurt sollten Sie sich genauer anschauen. Naturjoghurt im strengen Sinne wird ausschließlich aus (vorbehandelter) Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. So wird Joghurt türkischer, griechischer und bulgarischer Art traditionell nur mit Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ohne weitere Zusätze produziert. Durch Abtropfen der gebundenen Molke wird der recht saure Joghurt noch fester und gehaltvoller.
Sogenannte milde Joghurtsorten „natur“ entstehen durch Lactobacillus acidophilus und Steptococcus thermophilus. Ohne Abtropfen von Molke, entweder im Becher stichfest gereift oder im Großbehälter flüssig gerührt. Den beliebten cremigen Sorten wird hingegen extra Magermilchpulver hinzugesetzt, eine Zutat, die oft nicht deklariert wird. Sie erhöht den Brennwert, vor allem aber den Kaseingehalt und verhilft damit zu festerer Konsistenz. Achtung bei Laktoseempfindlichkeit: Magermilchpulver führt dazu, dass auch der Laktoseanteil im Joghurt stark steigt, teilweise sogar höher als in Milch. Die Packungsangaben verraten Ihnen das leider nicht. Gleiches gilt für die Milchsäurebakterien-Kulturen. Denn nicht alle Naturjoghurt-Produkte sind wirklich naturbelassen. Solche mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ wurden nach der Fermentation pasteurisiert. Damit sind sie zwar haltbarer, enthalten aber auch keine wertvollen lebenden Bakterienstämme mehr.
Joghurt selbst herstellen
Fürs Joghurt-selbst-Herstellen spricht also einiges. Dafür benötigt man nur Milch und Milchsäurebakterien, die beispielsweise in kommerziell erhältlichen Joghurt-Fermenten oder sogenannten Starterkulturen enthalten sind. Achten Sie dabei darauf, dass die in den Pulvern enthaltenen Bakterienkulturen nicht nur namentlich spezifiziert, sondern auch mit der genauen Anzahl angegeben sind und darüber hinaus auch als sichere genetische Stämme registriert sind. Wussten Sie, dass die Milchsäurebakterien in den Dr. Wolz-Produkten genau diese Anforderungen erfüllen? Zusätzlich sind sie noch mit Vitaminen des B-Komplexes angereichert. Probieren Sie es einfach mal aus: das Joghurtrezept mit Darmflora plus oder als Variation mit dem Inhalt des Kapselpräparates Darmflora plus select eignen sich ideal für Ihren Naturjoghurt.
Joghurt selbst herstellen. Die Vorteile:
- kein Zuckerzusatz
- frisch
- hohe Keimzahl an Milchsäurebakterien
- ökologisch (kein Müll, keine Energie für die Kühlkette)
Dr. med. Dipl.-Ing. Georg Wolz
Facharzt für Allgemeinmedizin und Ernährungsmedizin und Dipl.-Ing. für Biotechnologie
Dr. med. Dipl. Ing. Georg Wolz studierte an den Technischen Universitäten Berlin und München Biotechnologie und Ernährungstechnologie. Anschließend begann er ein Medizinstudium an der Johan-Gutenberg-Universität Mainz, das er mit einer Promotion abschloss. Danach folgte die Ausbildung zum Facharzt für Allgemeinmedizin sowie zahlreiche Weiterbildungen – u.a. zum Ernährungsmediziner der Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM). Nach Tätigkeiten in verschiedenen Krankenhäusern arbeitete Wolz als niedergelassener Arzt mit eigener Praxis im Raum Bingen.
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